Камери шокової заморозки

   Виробники прагнуть якомога краще зберегти якість продукту і збільшити термін його зберігання. Шокова заморозка відрізняється від звичайної тим, що всі процеси температурної обробки відбуваються набагато швидше, що дозволяє зберегти клітинну структуру продукту і всі поживні речовини. Ми часто бачимо продукт і оцінюємо його якість візуально, але насправді її людським оком не побачити. Щоб розібратися нам потрібно вивчити, що ж відбувається в середині продукту.

   При звичайному заморожуванні перехід з рідкої фази в тверду відбувається дуже довгий період, тому клітини мають пошкоджену структуру, що визиває втрату якості, а при заморожуванні і розморожуванні втрату ваги і корисних речовин. При шоковому заморожуванні кристали льоду є дуже малого розміру, майже не руйнують клітини і процес фазового переходу відбувається дуже швидко. Тому якість і вагу, можна лише проаналізувати після розморожування.

  Першим етапом шокової обробки є охолодження. Цей процес включає в себе зниження температури від початкової температури до +2…+5 С за 30-40 хвилин. Цей процес чим швидше зробити тим маса продукту залишиться незмінною.

   Другим етапом шокової обробки є підморожування. Цей процес включає в себе зниження температури від +2…+5 С до -5…-10 С за 35-45 хвилин.

   Третім етапом шокової обробки є доморожування. Цей процес включає в себе зниження температури від -5…-10 С до -18…-20 С за 1-2 години. Цей процес можна робити довше, тому що продукт вже знаходиться в твердому стані, але не слід забувати, що в товщі він може ще не замерзнути. Для того використовують термощуп, який поміщають в продукт перед заморозкою.

   Важливо правильно побудувати всі три процеси, адже це буде впливати на загальний результат. Якщо всі три процеси підійдуть для невеликих обємів обороту, то для великої кількості продукту, слід будувати:

– або лінію автоматизовану (дорожчий варіант), де проходить охолодження і підморожування і камеру зберігання;

– або три камери (дешевший варіант) де всі три процеси поділені.

   Переваги автоматизованої лінії:

  • Процес обробки продукту має безперервну рівномірну дію
  • При рівномірному розкладенні продукту немає злиплого між собою продукту
  • Не потрібне перебування персоналу при низьких температурах

   Переваги окремих камер для кожного процесу:

  • Порівняно невеликі затрати на будівництво.

   Ізоляція потрібна не менш як 150 мм пінополіуретану для камери шокової заморозки. Для камери зберігання 120 мм. Охолодження 80 мм.  Важливо, щоб не було містків холоду, тому що коли вони будуть, камера почне руйнуватися. Двері також повинні бути товщиною тією ж як ізоляція. На дверях потрібний кабель обігріву, щоб ущільнювач не примерзав до створки. Також потрібний клапан вирівнювання тиску тому, що при заморожуванні тиск в камері падає і може руйнувати її.

   Найбільше шокову заморозку застосовують в таких напрямках: заморожування напівфабрикатів, овочів і фруктів, м’яса, риби і т.д.

  • шокова заморозка м’яса(свинина, яловичина, баранина: в тушах, напівтушах, або четвертинах). Тривалість заморозки: від 18 до 36 годин (температура м’яса до заморозки: близько + 38°С).
  • шокова заморозка птиці. Заморозки: від 2 до 24 години.
  • шокова заморозка охолодженого м’яса від 12 до 24 години.
  • шокова заморозка субпродуктів від 3 до 6 годин.
  • шокова заморозка напівфабрикатів (вареники, пельмені, голубці, котлети, шніцелі, біфштекси, фрикадельки і т.п.) : до 3 годин
  • шокова заморозка кулінарних виробів: від 1 до 5годин.

   Компресори переважно використовуємо півгерметичні, або гвинтові. Основні виробники компресорів  Bitzer (Німеччина), Frascold (Італія)… Якщо станція стоїть на вулиці, в кожен компресор монтується тен підігріву масла, щоб запобігти пуску на холодну зимою.

   Повітроохолоджувачі повинні мати великий шаг ламелі, щоб не бути постійно у відтайці мінімум 10 мм, а краще 12 мм. Часто використовують шокфростери.

Замовте дзвінок, або відправити нам опитувальний лист