Производители стремятся как можно лучше сохранить качество продукта и увеличить срок его хранения. Камера шоковой заморозки отличается от обычной тем, что все процессы температурной обработки происходят гораздо быстрее, что позволяет сохранить клеточную структуру продукта и все питательные вещества. Мы часто видим продукт и оцениваем его качество визуально, но на самом деле ее человеческим глазом не увидеть. Чтобы разобраться нам нужно изучить, что же происходит в середине продукта.
При обычном замораживании переход из жидкой фазы в твердую происходит очень долгий период, поэтому клетки имеют поврежденную структуру, вызывает потерю качества, а при замораживании и размораживании потерю веса и полезных веществ. При шоковом замораживании кристаллы льда очень малого размера, почти не разрушают клетки и процесс фазового перехода происходит очень быстро. Поэтому качество и вес, можно только проанализировать после размораживания.
Первым этапом шоковой обработки является охлаждение. Этот процесс включает в себя снижение температуры от начальной температуры до + 2…+5 С за 30-40 минут. Этот процесс чем быстрее сделать тем масса продукта останется неизменной.
Вторым этапом шоковой обработки является подмораживание. Этот процесс включает в себя снижение температуры от +2 …+5 С до -5…-10 С по 35-45 минут.
Третьим этапом шоковой обработки является домораживание. Этот процесс включает в себя снижение температуры от -5…-10 С до -18…-20 С за 1-2 часа. Этот процесс можно делать дольше, потому что продукт уже находится в твердом состоянии, но не следует забывать, что в толще он может еще не замерзнуть. Для того используют термощуп, который помещают в продукт перед заморозкой.
Важно правильно построить все три процесса, ведь это будет влиять на общий результат. Если все три процесса подойдут для небольших объемов оборота, то для большого количества продукта, следует строить:
– или линию автоматизированную (дорогой вариант), где проходит охлаждения и подмораживания и камеру хранения;
– или три камеры (дешевый вариант) где все три процесса разделены.
Преимущества автоматизированной линии:
- Процесс обработки продукта имеет непрерывную равномерную действие
- При равномерном разложении продукта нет слипшихся между собой продукта
- Не требуется пребывания персонала при низких температурах
Преимущества отдельных камер для каждого процесса:
- Сравнительно небольшие затраты на строительство.
Изоляция нужна не менее 150 мм пенополиуретана для камеры шоковой заморозки. Для камеры хранения 120 мм. Охлаждение 80 мм. Важно, чтобы не было мостиков холода, потому что когда они будут, камера начнет разрушаться. Двери также должны быть толщиной той же как изоляция. На дверях нужный кабель обогрева, чтобы уплотнители примерзал к створке. Также нужен клапан выравнивания давления том, что при замораживании давление в камере падает и может разрушать ее.
Больше всего шоковую заморозку применяют в таких направлениях: замораживание полуфабрикатов, овощей и фруктов, мяса, рыбы и т.п.
- шоковая заморозка мяса (свинина, говядина, баранина: в тушах, полу тушах, или четвертинах). Продолжительность заморозки: от 18 до 36 часов (температура мяса до заморозки: около + 38° С).
- шоковая заморозка птицы. Заморозка: от 2 до 24 часов.
- шоковая заморозка охлажденного мяса. Заморозка: от 12 до 24 часов.
- шоковая заморозка субпродуктов. Заморозка: от 3 до 6 часов.
- шоковая заморозка полуфабрикатов (вареники, пельмени, голубцы, котлеты, шницели, бифштексы, фрикадельки и т.п.): до 3 часов.
- шоковая заморозка кулинарных изделий. Заморозка: от 1 до 5 часов.
Компрессоры преимущественно используем пивгерметични, или винтовые. Основные производители компрессоров Bitzer (Германия), Frascold (Италия). Если станция стоит на улице, в каждый компрессор монтируется тен подогрева масла, чтобы предотвратить пуска на холодную зимой.
Воздухоохладители должны иметь большой шаг ламели, чтобы не быть постоянно в оттайке минимум 10 мм, а лучше 12 мм. Часто используют шокфростеры.
Купить камеру шоковой заморозки можно заказав звонок, в нашем интернет магазине, или отправив нам опросный лист.
