Охлаждение свежей рыбы
Криоскопическая точка для рыбы разных семейств находится в пределах -0,6…-2°С Среднюю конечную температуру охлажденной рыбы берут -1°С Некоторые ГОСТы на рыбу охлажденную допускают температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до +5°С. Срок хранения охлажденной рыбы тем продолжительнее, чем ниже ее температура, высокое качество рыбы, совершенные санитарно-гигиенические условия, в которых находится сырье с момента добычи и до потребления продукта. Даже незначительное снижение температуры увеличивает возможный срок хранения рыбы. Это подтверждается опытными данными хранения филе трески при различных температурах. Для охлаждения рыбы часто применяют лед, рассол поваренной соли и морскую воду. Среднюю конечную температуру охлажденной рыбы берут -1°С Для охлаждения льдом на дно ящика, бочки или на полки трюма насыпают ровный слой мелкого чистого льда, на который укладывают отсортированную рыбу. Слои рыбы пересыпают льдом к заполнению тары.
Объемная масса дробленого льда в зависимости от величины кусков разная. При размерах кусков 10×10х10 см она равна 500 кг / м3, соответственно при величине кусков 4х4х4 см она равна 550 кг / м3 и 1х1х1 см – 560 кг / м3. Для охлаждения свежевыловленной рыбы необходимо 75% измельченного льда к ее массы. Продолжительность охлаждения 138 мин при величине кусков 4х4×4 см и 95 мин – при 1х1х1см. Рыба, охлажденная льдом с пресной или морской воды, не деформируется, хорошо сохраняется имеет высокое качество и товарный вид. Для рыбных продуктов рекомендуют применять искусственно изготовленный лед (чешуйчатый, прессованный, снежный, пластинчатый). Лучше применять лед приготовлен из морской воды, и добавлять в него бактерицидные вещества для поддержания высоких санитарно-гигиенических условий, значение которых очень велико. Для охлаждения в жидкостях рыбу погружают в холодную пресную или морскую воду, или в водный раствор поваренной соли или орошают одной из этих жидкостей. Солевой раствор или морскую воду можно охладить до -4…-2°С и осуществить достаточное охлаждение рыбы. Благоприятными условиями быстрого охлаждения является непрерывная циркуляция холодной жидкости и омовения рыбы со всех сторон. В холодной морской воде рыба массой до 1 кг охлаждается в течение 1 ч, от 1 до 3 кг – 1,5 ч, более 3 кг – от 2 до 3:00. Срок хранения охлажденной рыбы 5 – 7суток.
Охлаждение мяса птицы
Для охлаждения птицы нашли широкое применение методы охлаждения в воздухе, в тающего льду и ледяной воде. Выбор способа охлаждения тушек птицы в некоторой степени зависит от технологии ее первичной обработки, для которой стали применять высокопроизводительное оборудование, благодаря механизации съема пера с тушки. Одним из условий эффективного снятия пера с тушки является температура ошпарки +58…+60°С.
Мясо птицы необходимо быстро охлаждать, для чего при максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы нужно осуществлять поточность охлаждения. Воздушное охлаждение тушек птицы осуществляется в холодильных камерах при температуре 0 .. + 1°С и относительной влажности 95%, а также в камерах туннельного типа при температуре -0,5 ..- 4°С и скорости движения воздуха 3-4 м / с. Сформированные тушки птицы охлаждают поштучно или упакованными в деревянные ящики или металлические лотки. При поштучной охлаждении сформованные тушки укладывают в ряд на полки етажерочних тележек, которые закатываются в камеры или туннели. Деревянные ящики или металлические лотки с тушками птицы устанавливают на полки етажерочних тележек или на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке. Продолжительность охлаждения тушек птицы от температуры +25 до + 4°С в толще грудной мышцы в камерах при температуре 0 .. +1°С составляет 12-24ч., В камерах туннельного типа при температуре -0,5 ..- 4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с – 6-8ч. в зависимости от вида и категории упитанности птицы. При поштучной охлаждении тушек на полках етажерочних тележек в камерах туннельного типа продолжительность охлаждения составляет 2часа. Для интенсификации процесса предлагается охлаждать тушки в подвешенном состоянии на конвейере в камерах туннельного типа при температуре -4…-6°С и скорости движения воздуха 3-4м/с до температуры в центре продукта 4°С Предварительное доохлаждение тушек до температуры 15…+20°С следует проводить в камере орошения водопроводной водой. С точки зрения условий теплообмена, затрат труда, создания поточности процесса и сохранения товарного вида продукта наиболее эффективным способ охлаждения ледяной водой, который можно осуществлять погружением, орошением и комбинированием этих операций. При контактном охлаждении в воде влага поглощается тушками и возникает опасность взаимного перезаражения тушек птицы патогенной микрофлорой, в первую очередь салмонелламы. Только самый строгий ветеринарно-санитарный контроль и систематическое обновление охлаждающей воды могут исключить эту опасность в аппаратах погружного охлаждения. Применяется также орошения тушек водой из форсунок, причем может использоваться хлорированная вода с концентрацией остаточного активного хлора 10-20 мг / л. Охлаждение тушек птицы в воде на многих отечественных предприятиях осуществляется орошением и погружением. Охлаждение тушек птицы погружением осуществляется в ваннах на групповых подвесках конвейера охлаждения. При погружном охлаждении тушки сначала поступают в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой. Цыплята, цыплята-бройлеры, куры, цесарята, цесарки, утята, утки охлаждаются в течение 10мин; гусята, гуси, индюшата, индейки – в течение 15 мин. Затем тушки поступают в ванну окончательного охлаждения с ледяной водой при скорости движения воды не более 0.2 м/с. Тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарят, цесарок, утят, уток охлаждаются в течение 25мин; тушки гусят, гусей, индюшат, индеек – в течение 35мин. При погружном охлаждении допускается поглощения влаги (в% к остывшие мяса): для цыплят 4.4; кур – 3.5; утят – 6.5; уток -6.0; гусей -7.0; индеек -5.6. Количество воды, оставшейся в тушках после свободного стекания, можно уменьшить принудительным путем. Из способов принудительного удаления воды хорошие результаты были получены при использовании бильной машины. Пропуская тушки через машину, можно за 20с удалить дополнительно 1.0-1.5% влаги без ухудшения товарного вида продукта.
Узнать цену на промышленную холодильную камеру можно заказав звонок, в нашем интернет магазине, или отправив нам опросный лист.
